Synopsis
El Bulli, consacré à de nombreuses reprises comme le "meilleur restaurant au monde", a fermé ses portes provisoirement le 30 juillet 2011 pour devenir une fondation pour la création et l’innovation gastronomique. Situé près de Barcelone, cet établissement, ouvert depuis 1961, était devenu l’emblème d’une cuisine expérimentale d’exception ; scientifique et sans compromis, parfois décriée, mais reconnue par les plus grands critiques gastronomiques. C’est en 1984 que Ferran Adriá y était devenu chef cuisinier. Depuis, El Bulli et son cuisinier-star avaient accumulé les récompenses. Le restaurant connaissait un fonctionnement particulier, puisqu’il n’ouvrait que six mois par an, l’autre moitié de l’année étant consacrée à l’expérimentation culinaire en vue du renouvellement de la carte. Le documentaire de Gereon Wetzel débute alors qu’El Bulli ferme ses portes comme à l’accoutumée pour déménager les cuisines dans un"laboratoire". C’est en équipe réduite que Ferran Adriá va y mener ses expérimentations à la recherche de nouvelles saveurs. Entre intuition culinaire, chimie et technologie, les aliments sont déshydratés, cuits sous vide, travaillés à l’azote liquide, le tout suivant un protocole de tests rigoureux. Les recettes sont ensuite élaborées, classées et sélectionnées. Les dernières semaines avant la réouverture, l’équipe, de retour à El Bulli, entreprend une formation complète pour s’entraîner à la réalisation des nouveaux plats. Alors que le restaurant ouvre à nouveau ses portes au public, Adriá continue de peaufiner ses recettes et la promotion de la nouvelle carte commence. Pour mener à bien son film, Wetzel a fait le choix du "no comment" : pas de voix off, d’interview, de propos face caméra. Le spectateur se retrouve immergé dans la cuisine, sans personne pour lui tenir la main. Rien des procédés où des progrès des recettes n’est expliqué. On suit le geste du chef et de son équipe, et ce geste doit se suffire à lui-même. Si cette intransigeance formelle rejoint certainement les exigences gastronomiques d’Adriá, elle n’aide pas le spectateur à comprendre ses mécanismes créatifs. Mais c’est cette même rigueur que l’on retrouve comme en écho chez ce chef avare de mots, tout entier tourné vers son art et qui se soucie peu de se rendre sympathique. Certes, le film rend plutôt bien compte de certains aspects du travail d’Adriá : le caractère délicat et crucial de l’élaboration des textures, l’évolution constante à laquelle sont soumis les plats et les menus. En revanche, le pari de laisser le spectateur se débrouiller avec les images fait que, si on se pose beaucoup de questions - sur Adriá, la conception qu’il a de son métier, les polémiques qu’il suscite auprès de très grands chefs par rapport à ses procédés parfois jugés dangereux pour la santé, le mystère du choix de la fermeture du restaurant pour deux ans, entre autres -, aucune réponse n’est donnée et la portée informative du documentaire s’en trouve pour le moins limitée.
© LES FICHES DU CINEMA 2011
Réalisateur